Badaczka z Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego opracowała nową recepturę lodów. Mleko zastąpiła maślanką.

Dr inż. Katarzyna Szkolnicka z Katedry Toksykologii, Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności (Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT) opracowała nową recepturę lodów.

Dzięki zastosowaniu maślanki zwiększy się ich objętość i puszystość. Nowa technologia wpłynie również na walory smakowe oraz jakość mrożonego deseru.

Wyniki badań nowatorskiej metody produkcji lodów opublikowano na łamach czasopisma naukowego Food Science and Nutrition.

Współautorkami technologii są: prof. Izabela Dmytrów oraz prof. Anna Mituniewicz-Małek. Opracowanie konceptu zajęło badaczkom trzy miesiące.

Dr Szkolnicka w swojej pracy naukowej zajmuje się wykorzystaniem produktów ubocznych przemysłu mleczarskiego tj. serwatki powstającej przy produkcji serów oraz maślanki powstającej przy produkcji masła. Są to surowce o cennym składzie, które według dr Szkolnickiej nie powinny być postrzegane jako odpad.

Maślanka posiada naturalne właściwości emulgujące, które mogą pozwolić na produkcję naturalnych lodów bez stosowania sztucznych dodatków.

Za lodami z maślanki przemawia wysoka zawartość fosfolipidów i sfingolipidów. Związki te korzystnie oddziałują na nasz organizm, są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i wspomagają koncentrację oraz proces uczenia się – wyjaśniła dr Szkolnicka.

Maślanka jest źródłem białek o działaniu antyoksydacyjnym. Poprawę jakości lodów uzyskaliśmy za pomocą polarnych lipidów i białek występujących naturalnie w maślance, dzięki którym wykazuje ona działanie emulgujące i stabilizujące w deserach lodowych. W skład polarnych lipidów maślanki wchodzą fosfolipidy i sfingolipidy – wyjaśnia dr Szkolnicka.

Stężenie tych składników jest pięciokrotnie wyższe niż w mleku. Fosfolipidy obniżają poziom cholesterolu we krwi, działają przeciwzapalnie oraz pozytywnie wpływają na funkcje układu nerwowego. Z kolei białka znajdujące się w maślance mają właściwości przeciwutleniające
i przeciwdrobnoustrojowe.

Według dr Szkolnickiej lody z maślanki mogą opóźniać procesy starzenia, sprzyjają dobremu samopoczuciu, możliwościom intelektualnym, jak również urodzie.

Dodatkowo w porównaniu do lodów tradycyjnych charakteryzują się wyższą wartością odżywczą przy mniejszej kaloryczności. Oprócz pozytywnego wpływu na wartość odżywczą maślanka poprawia teksturę lodów, co umożliwia wykluczenie dodatku chemicznych emulgatorów – mówi Szkolnicka.

Do produkcji nowych lodów wykorzystano maślankę słodką, która jest produktem ubocznym przy produkcji masła oraz maślankę ukwaszoną bakteriami kwasu mlekowego. Podczas badań okazało się, że oba rodzaje maślanki z powodzeniem nadają się do ich produkcji.

W naszym doświadczeniu udało nam się uzyskać odpowiednią puszystość na poziomie 50 proc. bez stosowania dodatku emulgatorów i stabilizatorów. Lody z maślanki są puszyste i stanowią doskonały, lekki deser – mówi dr Szkolnicka.

Dlaczego te badania mogą okazać się przełomowe?

Produkcja lodów polega na zamrażaniu mieszanki lodziarskiej przy jednoczesnym wtłaczaniu do niej dużej ilości powietrza. Dzięki temu lody są puszyste i można je jeść łyżeczką.

Bez procesu napowietrzenia po zamrożeniu mieszanki otrzymalibyśmy twardą bryłę, w którą na pewno nie wbilibyśmy łyżki. Producenci często przesadzają z puszystością deserów lodowych. Stosowanie sztucznych emulgatorów i stabilizatorów sprawia, że do lodów można wtłoczyć znaczne ilości powietrza, nawet powyżej 80 proc. przez co konsument głównie płaci za powietrze. Lody produkowane z maślanki mogą to zmienić – mówi dr Szkolnicka.

O tym, ile powietrza znajduje się w lodach możemy przekonać się sami. Wystarczy pozwolić im się roztopić i sprawdzić o ile zmniejszyła się ich objętość.

Mateusz Lipka

Rzecznik prasowy
Zachodniopmorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie